夫妻肺片

和许多带有传奇色彩的川菜一样，“夫妻肺片”这个名字，也与真实人物有关。

相传在民国时期，成都有一对经营牛杂凉拌小吃的夫妇。他们将牛头肉、牛舌、牛肉和牛杂切成薄片，拌以红油、辣椒、花椒和多种调味料，味道麻辣鲜香、价钱亲民，很受普通百姓和劳工喜爱。因为夫妻俩同心打理生意、待人随和热情，街坊食客便习惯把他们做的凉拌牛杂称作“夫妻卖的肺片”。久而久之，这个称呼就固定下来，演变成了今天的“夫妻肺片”。

至于“肺”字，其实并不一定指必须使用牛肺，而是来源于早期对牛杂凉拌片类食材的一种统称。随着做法不断改良，菜中所用部位逐渐发生变化，但这个带着烟火味与人情味的名字，却被完整保留了下来。

评价夫妻肺片，可以从“香气、辣感、麻感、咸鲜、回味”几个维度来看。好的版本入口味型明确、不过分刺激，麻与辣层次清楚，吃到后半段也不会发腻。

一份优秀的夫妻肺片通常具备三点：1) 主料状态好；2) 调味层次清楚；3) 口感与香气相互支撑。做到这三点，整体风味会更完整，回味也更干净。