麻婆豆腐

关于麻婆豆腐的起源，坊间一直流传着一个广为人知的故事。

清朝同治年间，在成都北门外万福桥附近，有一家不起眼的小饭馆，老板姓陈，掌勺的是老板娘。她脸上长着几颗麻点，于是邻里乡亲便亲切地叫她“陈麻婆”。别看店面不大，却总是炊烟袅袅、香味四溢，是附近脚夫、挑担人、车夫们歇脚吃饭的去处。

那时候，来吃饭的大多是干体力活的劳苦人家，既要吃饱，又要吃得便宜。陈麻婆见客人多点不起贵菜，便想着何不把普通豆腐做得更好吃些。于是，她把切成小块的豆腐下锅微焯，再与牛肉末、郫县豆瓣、豆豉、姜蒜、辣椒一同翻炒，最后撒上现磨花椒粉出锅。

一道热气腾腾的红油豆腐，就这样诞生了。

评价麻婆豆腐，可以从“香气、辣感、麻感、咸鲜、回味”几个维度来看。好的版本入口味型明确、不过分刺激，麻与辣有层次地展开，吃到后半段也不会发腻。

一份优秀的麻婆豆腐通常具备三点：1) 主料状态好；2) 调味层次清楚；3) 口感与香气相互支撑。这样做出来的麻婆豆腐，既有冲击力，也有完成度。