水煮鱼

水煮鱼是一道经典的川菜热荤菜，以鲜嫩的鱼片与辣椒、花椒、红油为主要味觉特点，是四川及重庆地区常见的麻辣风味代表之一。它以麻辣鲜香见长，即使在全国乃至海外的中餐馆菜单中，也极具辨识度，是川菜体系的重要组成部分。

菜名由来与历史

“水煮鱼”一名直接反映了这种菜品的基本烹饪工艺：将切片的鱼肉放入开水或汤中快速煮熟，再配以大量辣椒、花椒等香料，并以滚油激发香气。它又称“水煮鱼片”、“水煮活鱼”，是渝派川菜的一种代表性菜式，在重庆江湖菜及四川民间饭馆中历史悠久。

主要特点与味型

水煮鱼以草鱼、黑鱼等淡水鱼类为主料，鱼片切得较薄，以保证入口柔嫩。其味型以麻、辣、鲜、香为主，是川菜典型的麻辣味型之一。辣椒带来的辣味直接而强烈，花椒则带来特有的麻感，使整体味觉层次鲜明而统一。

在不同地区，水煮鱼还会搭配豆芽、白菜、粉丝等配菜，以增加口感的多样性。制法上有先将鱼片在汤中短时煮熟，再将配料与调味料组合，最后浇上热油使香气释放的传统技法。

地域特色与变体

虽然水煮鱼最初流行于四川及重庆地区，但在全国各地的川菜馆也可见到这一菜肴的身影。在北方一些城市，由于本地饮食习惯偏淡，水煮鱼中的辣椒及花椒有时会在上菜前被捞出，以降低辛辣程度。

此外，“水煮”风味也衍生出许多变体，如水煮牛肉、水煮肉片等，展示川菜对食材与味型的灵活运用。

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